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Receta: Empanadas de harina de castaña ahumada con pollo y jamón ibérico

Harina de castaña ahumada

Receta: Empanadas de Hariña de Castaña Ahumada con pollo y jamón Ibérico

Tengo un amigo español que está completamente enamorado de la comida portuguesa. Así que, siendo yo de origen luso, no podía dejar pasar la oportunidad de compartir con él uno de su platos favoritos: las empanadas de harina de Castaña Ahumada con pollo y jamón ibérico. Su petición era sencilla: quería, para el almuerzo, una de las famosas empanadas portuguesas. Como sé cuánto le gusta el jamón (concretamente, el jamón ibérico) decidí dar un toque único a mi empanada, incorporando este ingrediente y mejorando la receta con uno de los productos nacionales más magníficos de Portugal: la harina de castaña. Es así como nació esta receta, cuyo resultado fue, sin duda, fabuloso.

Esta es una harina de castaña ahumada bastante diferente de las tradicionales harinas de trigo, que da un toque único y maravilloso a las recetas y, en particular, a estas empanadas. En esta ocasión utilicé la de la marca Terrius -Marvão, aunque hay otras muchas disponibles (puede adquirir la suya aquí).

Empanadas de harina de castañas AHUMADA con pollo y jamón ibérico

Ingredientes para la masa:

150 gr. de harina de castaña Ahumada TERRIUS

80 gr. de maicena

1/2 cucharadita de postre de goma Xantana

1 cucharadita de postre de levadura en polvo

100 gr. de margarina

2 yemas de huevo (1 para incorporar a la masa y otra para pintarla)

40 ml. de agua

1/2 cucharadita de café de sal

Empanadas de Harina de Castaña con pollo y jamon
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Ingredientes para el Relleno:

100 gr. de pollo

50 gr. de jamón ibérico

1 cebolla pequeña picada

Tomate y pimiento picados

Aceita, sal y pimienta

Proceso de elaboración

Masa

Mezcla en un recipiente la harina de castaña, la maicena, la goma Xantana, la sal y la levadura. Añade la margarina y pasa la batidora hasta obtener una textura arenosa y uniforme. A continuación, incorpora la yema del huevo previamente batida y el agua. Amasa bien los ingredientes hasta que queden homogéneos. Si lo crees conveniente, mientras trabajas la masa puedes incorporar un poco más de harina de castaña. Haz una bola con la masa y déjala reposar en la nevera durante 60 minutos.

Esta masa tiende a tener una textura menos rígida, pero no debe quedarse demasiado blanda. Es importante conseguir un punto de consistencia que permita manipularla, para poder trabajar con ella con las manos enharinadas sin que se pegue. Además, debido a la ausencia de gluten de las harinas utilizadas, tiene un comportamiento muy diferente a la tradicional masa quebrada que suele usarse en las empanadas convencionales. Esta no es elástica y es mucho más frágil, por lo que debe ser manipulada con mucho cuidado. A la hora de extenderla, salpica la mesa con abundante harina para facilitar la tarea de aplanar y cortar.

Existe un aditivo natural sin gluten que mejora la consistencia de este tipo de masas, la goma Xantana, que debe usarse en la proporción de 1/2 a 1 cucharadita de postre por cada taza de harina. Este aditivo hace que las harinas sin gluten tengan unas características más similares a las que sí contienen gluten, volviendo más sencillo la conservación de los gases resultantes de la fermentación, aportando elasticidad y evitando que se desmigaje.

Harina de Castaña Ahumada
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Relleno

Cocina el pollo. Rehoga con las especias y añade los tomates picados, el pimiento y la cebolla. Echa un poco de vino y deja cocinar a fuego lento. Al final de todo, solo queda incorporar el jamón ibérico. ¡Ya está listo para rellenar las empanadas!

Montaje

Extiende la masa sobre una superficie bastante enharinada. Corta círculos mayores para los moldes y otros más pequeños para cubrir las empanadas.

Te recomiendo usar moldes de aluminio. Pon los círculos grandes de masa en el fondo y distribuye el relleno por cada empanada. Ahora, cúbrelos con los círculos más pequeños y cierra la masa con cuidado de sellar bien los bordes. Haz algunos pequeños agujeros en la masa y da unas pinceladas con la yema de huevo batida. Introduce los moldes en el horno (precalentado a 180º) durante unos 20 minutos aproximadamente, hasta que estén bien doradas.

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